İki kelimeden oluşan bu sözcük ne de güzel bir sözcük! Bu iki kelime için İstanbul’a çok gitmişliğim oldu. Eminönü rıhtımında demirleyen teknelerden, uzanarak “Balık Ekmek” istemek! Sıcacık yağda kavrulmuş, ayaküstü balık ekmek yemek kadar zevkli bir şey var mı? Bir elinde soğan, bir elinde limon, bir elinde Adana şalgam ve turşu… Ufak tabureye oturup, martı sesleri altında ekmek arası balığın bir anda boğazımızdan aşağıya doğru kaybolduğunu bilmeden… İkinci sipariş için elinizi kaldırırsınız…
Balık Ekmek.. Başka şehirlerde olur muydu? Olduğunu tahmin dahi edemezdim. Bazı sahil şehirlerine gitmişliğim olduğunda, pisboğazlığım aklıma gelir, sahil kıyılarında balık ekmek pişiren yerlere uğramadan edemem. Ne olursa olsun illa ki İstanbul Eminönü’nde teknede yapılanı ararım.
Nedendir bilmem onun tadı başka bambaşka gelir bana. Bazen aynı balığı evime alır, İstanbul’daki gibi yapmaya çalışırım ama bir türlü başaramam. Bu işi ancak onlar yapar düşüncesi hep beynimde takıldı. Kim bu işi yaparsa yapsın, “İstanbul bu işin yeri” derdim.
Geçtiğimiz gün evladım kadar sevdiğim Selami ile oturuyorduk. Balık ekmek muhabbeti uzadıkça uzadı. ‘Nuri Ağabey, memleketimizde şu balık ekmek işi bayağı rağbet görmeye başladı. Biliyorum ama genelde balık satıcıları tezgâhlarında temizledikleri balıkları müşterinin isteğine göre yağda veya ateşte ızgara yaptırdığı balıkları evine götürüp sıcacık şekilde yemekteler…’ dedi.
İskenderun’da bu moda gibi oldu sanki! Çoğu yerlerde taze balık satıcıları bu işi ek gelir olarak yapmaya başladılar ve konularında da bayağı başarılılar. Balıkçıya balık almak için gidiyorsunuz ve kesenize uygun balığı aldıktan sonra balık satan tezgâhtaki kişi, abi temizleyip kavuralım istersen ızgara yapıp vereyim size dediğinde düşünüyorsunuz.
Eve götürdüğünüzde balık yağda kavrulacak, masa hazırlanacak ve birde en önemlisi ev baştan sona kadar kavrulmuş yağ kokusuyla evin havası ağırlaşacak. Hiç düşünmeden “memnun olurum” diyorsunuz. Paket hazır, içinde ıslak peçetesi, tuzu, salatası, ekmeği ve limonu itina ile paketlenmiş vaziyette alıp evinize veya arkadaş muhabbeti yapacağınız ortama götürüyorsunuz.
Mevsimlere paralel şekilde çok değişik balık cinsleri, körfezimizin her noktasında yakalanıyor. Denizde pek balık yok ama tezgâhlara baktığınızda tezgâhlar balık bereketiyle dolu. Birde fiyatları makul olsa değmeyin keyfimize.
Selami’nin sözleriyle bir öğlen vakti balık satış yerlerini dolaştım. Karnımda bayağı acıkmıştı. Nasıl acıkmasın, dolaştığım yerlerin tamamı mis gibi kavrulmuş balık yağı kokuyordu. Tezgâhta bir balık beğendim. Satıcı bana, “Nuri abi balığı iyi tanıyorsun bu balık çok güzel ve lezzetli ekmek arası olur, yapayım sana bir dürüm” dedi ve ardından sözlerine mahkûm oldum.
Her tezgâhın önünde masalar dizilmiş, masalarda balık yeme keyfine göre dizayn edilmiş. “Yalnız masada rakı yok” dedim, “şimdi bu balık bana küfür eder…” Güldü bana, “abi bu balığı ye bir daha gelirsen sana paket yapar ve denizin kenarında oturur rakını yudumlarken balık küfür etmeyi unutur” dedi ve gülüştük.
Bu ara masama çok güzel hazırlanmış balık ekmeğim geldi. Paketi incitmeden açtım ve ne göreyim. Beğendiğim balık elden geçmiş ve ustasının elinden masama kavurma renklerinin cümbüşüyle gelmiş, gözlerime gülümser haldeydi. Ucundan nazikçe ısırdım ve bir anda damaklarımda erimeye başladı. Salatayı ve diğer meze gibi şeyleri görmeden balık ekmek dürümüm mideme inmişti. Böyle bir lezzeti yaşamım boyunca ilk defa yaşıyordum.
Bu lezzetin güzelliğini sordum ona. ‘Nasıl oluyor da bana İstanbul Eminönü balık ekmek kültürünü bir anda hafızalarımdan sildin?’ dediğimde, bana dönerek ‘…Nuri abi İstanbul’da satılan balık donmuş Norveç Uskumrusu, çok ucuz bir balık ve müşteri yoğunluğundan dolayı sabahtan akşama kadar kavrulan yağ değişmeden yağ eksildiğinde, devamlı üzerine yağ ilavesinden dolayı, kavrulan balık lezzetini kaybediyor. Eminönü’ne gelen karnı çok acıkmış insanlar bu farkı görmüyor ve bir çırpıda ağır yağ altında kavrulan balığı yiyorlar. Bizde günde en az beş-on kere müşteri yoğunluğuna göre yağın tamamı değiştirilir ve temizlediğimiz taze balık yeni yağ ile kavrularak müşterimizin önüne getirilir…’
Böylelikle, İstanbul fikirlerini İskenderun’da unutmuş oldum. İnanın balık ekmeği İstanbul’da yeriz demek olmuyormuş. Bundan sonra balık ekmek yemek için İstanbul’u tercih etmeyeceğim. İskenderun bu işi yapan ustalarıyla bilimsel tanışmış. Canım istedikçe buradan İstanbul’u çağıracağım. Her ne kadar Osmanlı milli kıyafetleriyle ve teknede balık ekmek satılmasa da…
Bu mekânlar ağız tadına göre her türlü fedakârlığı yapmış. Bundan böyle bu sektör bölgemizde bayağı değer kazanacak. Tüm bu işe gönül veren balık tezgahlarında görev yapan ustalarımıza üstün başarılar diliyorum.
