Sanat Yazısı
Değerli okurlarım, geçenlerde kalabalık bir hemşeri gurubu bana resmen serzenişte bulundu. Urfa ağzıyla aynen şunları söylediler… “-Öcal Hocam, her şeyi, herkesi yazıysın. Uzun yola kimlerle çıkılmaz onu da yazıysın da, bizim çiğköftemizi, balcan kebabımızı, tike kebabımızı, şır şır köftemizi, ciğer kebabımızı niye yazmayısın?…”
İnanın ifade aynen bu. Etkilenmediğimi söyleyemem ve biraz da mahcup olduğumu samimi olarak belirtmeliyim. Bana sitem edenlerin hiç birini tanımasam bile, samimi duyguları beni derinden etkiledi ve bugünkü sanat ve kültür sayfamı onlar için hazırladım.
Efendim, Peygamberler Şehri olarak bilinen URFA aynı zamanda inanç, kültür ve doğa turizmini bir arada içeren, harika ve müstesna şehirlerimizden biridir. Bu şehir dünya coğrafyasında kuruluş tarihi kesin olarak saptanamayan en eski yerleşim yerlerinden biri olma özelliğine sahiptir. Urfa’nın yemek kültürünü, o yörenin doğal kaynakları, iklimi, alışkanlıkları ve tarihi birikimi şekillendirir. On iki bin yıllık tarihsel birikime sahip olan Urfa’nın yemek kültürünün incelikleri de bu süreç zarfında dönemsel değişiklikler göstermiştir.
Rivayete göre, Hz. Adem, eşi Hz. Havva ile birlikte hayatının bir döneminde gelip buraya yerleşmiş ve ilk buğdayı Harran Ovası’nda ekerek çiftçilik tarihini burada başlatmıştır. Anlatmak istediğim Urfa yüzyıllar boyunca farklı kültürleri harmanlayıp bünyesine katan ama bu sentezlerden kendi yemek kültürünü günümüze taşıyan ender şehirlerdendir.
Urfa sofrasını yani yemek kültürünü yandaki Gönül Köşemden sütunlarımda sizlere sunacağım. Şu aşamada kişisel izlenimlerimi ve sohbetlere konu olan bazı özelliklerini küçük bir paragrafla anlatmak istiyorum.
‘Urfa’nın Etrafı Dumanlı Dağlar’ isimli bir türkü vardır ve bu şarkıyı herkesin bildiğini sanıyorum. Yıllar önce konu ile ilgili olarak bir arkadaşım aynen şunları söyledi… “-Öcal Bey, yıllarca Urfa’da görev yaptım ama ne dumanlı dağ gördüm, ne de yüksek tepe. Sadece deniz seviyesinden yüksekliği var hepsi o…”
O arkadaşım kendine göre tabi ki haklı. 12.000 yıllık mazisi olan bir şehirde yer şekillerinin değişmesi, heyelanlar, toprak çökmesi hesaba katılacak olursak, şimdi bile o görünen küçük tepeler, ün yapan o dumanlı dağların torunları olmalı.
Kelaynak kuşlarının anavatanıdır Urfa. O kuşları yok etmeye çalışan amaçsız yöre sakinleri, şimdi o ilginç kuşları üretmek için çaba sarf ediyor. Anlatmaya çalıştığım Şanlıurfa’da, bu topraklarda yaşayanlar da hızla değişmekte ve de gelişmekte.
Urfalıyam Ezelden, Gönlüm Geçmez Güzelden… Bu sözlerde hilaf yoktur, tamamen gerçektir. Urfalı sevmişse Allah’ına kadar sevmiştir, inanın… Gönül Köşemde görüşmek üzere…
Mutlu olun, mutlu kalın… SAYGILARIMLA
Gönül Köşemden
Şanlıurfa Sofrası
Değerli okurlarım, sanat yazımızda Urfa’nın tarihçesini ve bazı kültürel etkinliklerini bildiğimiz kadarıyla ve yine de fazla uzatmadan sizlere sunmaya çalıştım. Bu sütunlarda da yemek kültüründen, Urfalının mutfağından biraz söz edeceğim.
Öncelikle yemeklerde kullanılan hiçbir malzeme çöpe gitmez. Bu da Anadolu kültürünün bir parçası gibidir. Doğrusunu söylemem gerekirse, Urfalı her şeyi nimet olarak kabul eder ve buna özen gösterir.
Örneğin bir pencerin (Pazı) bunun yaprakları sarma olur, uygun olmayanlar kavurma, sapından ise boranı yapılır. Bir oğlak ya da kuzu kesilince, etinden kavurma yapılır, komşulara, misafirlere ikram edilir. Kellesi ve ayaklarından (Kelle-Paça), karnından Kırk-Kat veya karın dolması, bağırsağından mumbar, iç yağından lıklıkı (Şırşırı köftr) dalağından dalak dolması, ciğerinden de bildiğiniz gibi ciğer kebabı yapılır.
Çiğ köfteyi unuttuğumu sanmayın, ona ayrı bir paragraf açacağım. Sadeyağ, acı isot, bulgur, domates salçası, isot salçası, Urfa mutfağının vazgeçilmezlerdir. Baharat, un ve pirinç biz de ikinci planındadır. Urfalı sebze yer ama ona fazla itibar etmez.
Kış yaklaşırken Urfalıda bir telaş başlar. Bu telaş zahire tutma telaşıdır. Unluk buğday, isot reçeli, biber salçası, şire, nar pekmezi, zeytin, kuru balcan, kabak, döğme ve bulgur çeşitleri kış için hazırlanır. Bu işler yapılırken yardımlaşma olur. Kadınlarımız elbirliği ile bu işleri kotarırken, dertleşirler, söyleşirler ve yaptıkları yardımlaşmadan mutlu olurlar.
Yemekler kadınlar tarafından yapılır ve özellikle evin kız çocukları annelerinin gözetiminde bu işleri öğrenirler. Yemek malzemelerini hazırlama, ateşin durumu, servis yapma, sofra düzenini oluşturma ve oturmayı, kalkmayı öğrenirler.
Bir zamanlar, sabah namazından hemen sonra ciğer dürümü için kuyruğa girilir. Bu benim çocukluğuma denk geliyor. Çünkü o dönemde evlerde buzdolabı yoktu ve ciğer ise çabuk bozulan bir gıda maddesi olduğundan öğlene bekletilmesi gerekiyordu ve bunu sonradan öğrendim.
Yemek konusunda şöyle sonuçlandıralım. Yapılan yemek, lezzetini yapana borçludur. Fakat bu yemekleri yozlaştırmadan günümüze kadar getirmekte, yemeği iyi yapmak kadar önemli… Urfalının yemek konusundaki maharetini görmek mümkün olsa daha iyi anlaşılır diye düşünüyorum. Bazı zor yemekleri kaynanalar eziyet olsun diye gelinlerine yaptırırlar ya, bu sadece duyumlarım arasında.
Şimdi sıra geldi çiğ köftemize… Çok özel bir yemektir çiğköfte. Kusursuz bir çiğköfteyi yapabilmek vede ikram edebilmek o kadar zor ki. Neresi zor diyeceksiniz. Öncelikle konulacak et istenilen şekilde yani kesilen hayvanın eteklerinden olmalı, malzemesi eksiksiz olmalı. Çiğköfte aşkıyle yoğrulmalı, baştan savma olmaz. Kusursuz bir çiğköfte nerdeyse kolay değil. Daha önceleri bir sanat sayfamda çiğköftenin tarihçesini ayrıntılı biçimde anlatmıştım.
Çevremize şöyle bir göz atalım, her taraf çiğköfteciyle dolu. Bunların hepsi de etsiz, emeksiz ve noksan malzemeli. İnsanlar bunları kapışmazsa bile hepsi de yiyorlar. Gerçek çiğköfteyi bilmiyorlar da ondan… Bir anım var onu da altta sunacağım. Çiğköftenin ilaç olduğuna sizler de inanacaksınız. Emek ister, kıvamında olmalıdır ve pahallıdır. Çiğköftemiz birçok hastalıkların panzehiridir inanın…
Mutlu olun, mutlu kalın… SAYGILARIMLA
Günün Nabzı
Hastamız Var da!
Hakkı verilmiş çiğköfteyi yemeyenler haklı olarak onu sevmeyebilirler. Mazeret olarak gösterirler. Oysa o etin leğenin içinde anası ağlıyor. Pişmekten daha çok pişiyor. Nedense, nasıl yapıldığı, nasıl yoğrulduğu belli olmayan ve adına yine çiğköfte denilen vitrinlerde tezgâhlanan, bulgurunun çiğ olduğuna aldırmadan tüketiyorlar.
Bir anım var demiştim ya. Çok küçüktü nenem hayattaydı. Pencerenin önünden geçen kadın neneme şöyle seslendi: “-İslim Ana kara etiniz var mı?” “-Nedeceksin Hedüç?” “-İslim Ana, hestemiz var da…”
Açıklamaya gerek bile duymuyorum. Hakkı verilmiş çiğköfte ilaçtır, ilaç…
Günün Sözü
Urfa Çiğköftesiyle Şöhret Oldu!
Öcal’dan İnciler
Urfa’nın Çiğköftesi Altın Bileziktir
